Вагю

Профессиональный фотограф Москва

Было настолько интересно погрузиться в тонкости этого вида кухни, что я попросил моего друга , историка, переводчика и писателя Александра Сураева написать о Вагю, он изучил несколько десятков источников и выдал занимательный рассказ о вагю. Здесь небольшой отрывок:

   "Вагю, буквально - Японская Говядина (ва - японская, гю - говядина) имеет четыре разновидности:
Японская чёрная - Куроге
Японская коричневая - Акаге
Японская короткорогая - Нихон Танкаку
Японская безрогая - Нихон Мукаку
Чёрной, Куроге, больше 90 % от общего поголовья Вагю.
Все они - национальное достояние Японии. Из страны запрещено вывозить эмбрионы телят
Вагю, семя - и уж тем более нельзя слать на экспорт живых коров и быков. Исключение было
сделано лишь однажды, в конце 1970-х, когда в США приехало четыре племенных быка, их
семенной материал разошёлся по миру, им оплодотворяли коров лучших американских,
австралийских и европейских пород. Наверняка, что-то и контрабандой вывозят. Ясно лишь
одно - ни один из производителей вне Японии не сумел приблизиться к тому совершенству,
которым является настоящая Вагю лучших сортов.
Это факт признанный, очень ясно отражённый в ценах на туши коров и быков. Самый
лучший Чёрный Ангус может стоить до 3 000 долларов, за отборную Вагю платят 15 000 - 30
000 долларов.
Что же необычного и уникального в Вагю?
Вы наверняка слышали, что это - "мраморная говядина". В самом деле, почти в любом
организме избыток жира откладывается отдельно. А у японских чёрных, коричневых,
короткорогих и безрогих жир помещается между мясных волокон. Создавая тот самый
"мраморный эффект". Для оценки того, насколько гармонично сочетаются жир и мясо в
говяжьих мышцах, разработан BMS (Beef Marbling Standard), по-японски это сочетание
называется саси.
Это особый жир, богатый аминокислотами Омега 3 и 6, он хороший, из категории
ненасыщенных. Очень легко растворяется, не оседает на стенках желудка. В нём калорий
меньше, чем в куриной грудке. При этом даже несколько кусочков "мраморной говядины",тая на языке, дают ощущение насыщения.Большой стейк из Вагю может съесть только ктото на спор. Но эта дорогая затея - кусок говядины категории А5 и весом граммов в 350
может стоить тысячу долларов.
В 1970 в Японии, насыщенной деньгами от "экономического чуда", возникло движение
гурумэ (от французского гурмэ), и наравне с чёрной икрой и фуа гра меню тех банкетов
украсила отборная "мраморная говядина", не уступая иностранным лакомствам ни в
изысканности - ни в дороговизне."

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *