Профессиональный фотограф Москва
Было настолько интересно погрузиться в тонкости этого вида кухни, что я попросил моего друга , историка, переводчика и писателя Александра Сураева написать о Вагю, он изучил несколько десятков источников и выдал занимательный рассказ о вагю. Здесь небольшой отрывок:
"Вагю, буквально - Японская Говядина (ва - японская, гю - говядина) имеет четыре разновидности: Японская чёрная - Куроге Японская коричневая - Акаге Японская короткорогая - Нихон Танкаку Японская безрогая - Нихон Мукаку Чёрной, Куроге, больше 90 % от общего поголовья Вагю. Все они - национальное достояние Японии. Из страны запрещено вывозить эмбрионы телят Вагю, семя - и уж тем более нельзя слать на экспорт живых коров и быков. Исключение было сделано лишь однажды, в конце 1970-х, когда в США приехало четыре племенных быка, их семенной материал разошёлся по миру, им оплодотворяли коров лучших американских, австралийских и европейских пород. Наверняка, что-то и контрабандой вывозят. Ясно лишь одно - ни один из производителей вне Японии не сумел приблизиться к тому совершенству, которым является настоящая Вагю лучших сортов. Это факт признанный, очень ясно отражённый в ценах на туши коров и быков. Самый лучший Чёрный Ангус может стоить до 3 000 долларов, за отборную Вагю платят 15 000 - 30 000 долларов. Что же необычного и уникального в Вагю? Вы наверняка слышали, что это - "мраморная говядина". В самом деле, почти в любом организме избыток жира откладывается отдельно. А у японских чёрных, коричневых, короткорогих и безрогих жир помещается между мясных волокон. Создавая тот самый "мраморный эффект". Для оценки того, насколько гармонично сочетаются жир и мясо в говяжьих мышцах, разработан BMS (Beef Marbling Standard), по-японски это сочетание называется саси. Это особый жир, богатый аминокислотами Омега 3 и 6, он хороший, из категории ненасыщенных. Очень легко растворяется, не оседает на стенках желудка. В нём калорий меньше, чем в куриной грудке. При этом даже несколько кусочков "мраморной говядины",тая на языке, дают ощущение насыщения.Большой стейк из Вагю может съесть только ктото на спор. Но эта дорогая затея - кусок говядины категории А5 и весом граммов в 350 может стоить тысячу долларов. В 1970 в Японии, насыщенной деньгами от "экономического чуда", возникло движение гурумэ (от французского гурмэ), и наравне с чёрной икрой и фуа гра меню тех банкетов украсила отборная "мраморная говядина", не уступая иностранным лакомствам ни в изысканности - ни в дороговизне."
